Kihon - Set Matcha
Hai il matcha, hai il frullino, e lo prepari nella tazza che avevi in casa. Se restano i grumi, la schiuma non sale, e sembra un problema di tecnica di preparazione, ma spesso è un problema di recipiente.
La ciotola misura 13 centimetri per 11,4 ed è alta 6,6, cioè è larga e bassa dove una tazza è stretta e profonda. Il frullino lavora in orizzontale, con i rebbi che scorrono appena sopra il fondo, e in una tazza va a sbattere contro le pareti dopo pochi centimetri. I 500 millilitri non servono a riempirla, visto che una porzione di acqua ne occupa 60-80: servono a lasciarti frullare con energia senza spargere niente sul piano.
Gli altri quattro pezzi sono quelli che entrano in gioco a ogni preparazione. Il frullino a 100 rebbi è ricavato da un solo pezzo di bambù, spaccato per il verso della fibra: sono i rebbi sottili a rompere la polvere e a incorporare l'aria, non la forza del polso. Il supporto in ceramica è il pezzo che lo fa durare, perché infilato lì il bambù asciuga mantenendo l'apertura a ventaglio invece di richiudersi. I due cucchiai hanno forma diversa, uno stretto e curvo e uno a conca, e servono a dosare la polvere prima di versare l'acqua.
La sequenza è breve: dosi il matcha con il cucchiaio, versi l'acqua, monti tenendo il frullino appena sopra il fondo.
Attenzione alla cura: si lava tutto esclusivamente a mano, niente lavastoviglie. Vale per la ceramica come per il bambù, che in lavastoviglie si opacizza e si crepa.
Sono cinque pezzi, quelli che si toccano a ogni preparazione. Chi vuole anche il vassoio, il barattolo e il colino per la polvere compattata li trova nel Wakaba. Questo è il set di chi il matcha lo prepara la mattina e sul ripiano vuole solo quello che userà.
↳ Usucha e koicha
La stessa polvere, due bevande
Dalla stessa polvere si ricavano due bevande, e in Giappone hanno due nomi diversi.
L'usucha è il «tè sottile», quello che quasi tutti conoscono: 2 grammi scarsi di matcha in 60-80 ml d'acqua, montati in fretta finché in superficie non compare una schiuma fine.
Il koicha è il «tè denso», e usa il doppio della polvere in metà acqua: 4 o 5 grammi in 20-40 ml. Non si monta: si impasta, fino a una crema densa e lucida senza schiuma. Chiede un matcha di grado più alto, perché con così poca acqua l'amaro non ha dove nascondersi.
La differenza si vede anche nel frullino. Più rebbi ha, più sono sottili e più montano facilmente; meno ne ha, più sono robusti, ed è quello che serve per impastare. Questo set ne porta uno da 100 rebbi: sta dalla parte della schiuma.
