Pu Erh (mattonella)

Se hai già provato il pu erh e ti è piaciuto quel gusto scuro e rotondo, prima o poi arrivi qui: alla mattonella. È il formato con cui questo tè si compra quando smetti di assaggiarlo e inizi a berlo tutti i giorni.

Cos'è il pu erh, spiegato in due righe

Il pu erh è un tè cinese della provincia dello Yunnan, ed è l'unico che subisce una vera fermentazione microbica dopo la lavorazione della foglia. Per questo si chiama post-fermentato. È lo stesso principio che sta dietro a un formaggio stagionato o a un vino: il tempo non lo rovina, lo cambia. Un pu erh conservato bene continua ad ammorbidirsi e a guadagnare profondità per anni.

Il risultato in tazza è molto diverso da un tè verde o da un tè nero classico. L'infuso è scuro, quasi mogano. Il sapore va sul legno bagnato, con un fondo dolce che resta in bocca qualche secondo. Non c'è astringenza, non c'è quella secchezza che a volte ti fa storcere la bocca con un tè nero troppo in infusione. È un tè che avvolge invece di svegliare di colpo.

Dentro c'è solo foglia di tè: nessun aroma aggiunto, nessun ingrediente accessorio.

Perché una mattonella e non foglie sfuse

La forma pressata non è una scelta estetica. Nasce da un motivo pratico: sulla storica Via del Tè e dei Cavalli il tè veniva compresso in mattoni e dischi per occupare meno spazio e resistere ai mesi di viaggio verso il Tibet. Durante il tragitto, umidità e pressione facevano il resto, e da lì è nato il carattere del pu erh come lo conosciamo.

Oggi la compressione serve soprattutto alla conservazione. Più il tè è compatto, più lentamente evolve, e più a lungo mantiene un profilo stabile. Una mattonella aperta a metà non si guasta come si guasterebbe un tè verde dimenticato in dispensa: semplicemente continua il suo percorso, con calma.

Quanto tè c'è dentro

Circa 500 grammi. Con 3 grammi a tazza sono oltre centocinquanta tazze, che vuol dire mesi di tè quotidiano. È un formato pensato per chi beve pu erh con regolarità, oppure per chi vuole tenerne una scorta e lasciarla maturare.

Come si stacca il tè dalla mattonella

Serve un minimo di manualità, ma è più semplice di quanto sembri. Appoggia la mattonella su un tagliere e infila la punta di un coltello (un coltellino robusto, non affilato) di lato, tra gli strati di foglia, non dall'alto. Fai leva con delicatezza e stacca una scaglia.

L'obiettivo è tenere le foglie il più intere possibile: se riduci tutto in polvere, l'infuso viene torbido e più amaro. Una scaglia di 3 grammi è più o meno grande come una moneta da due euro, spessa mezzo centimetro. Dopo due o tre volte prendi la misura a occhio e non pesi più niente.

Come si prepara

Dose: 10 g per litro, cioè circa 2,5 grammi per una tazza da 250 ml. Temperatura: 95 °C. Tempo: 2,5 minuti.

Prima della vera infusione, copri le foglie con un dito d'acqua bollente e butta via quell'acqua dopo cinque secondi. In Cina si dice che serve a risvegliare il tè: nella pratica ammorbidisce le scaglie compresse e ti dà un infuso più pulito fin dalla prima tazza.

Le stesse foglie reggono almeno due o tre infusioni, allungando un po' i tempi a ogni giro. Se hai una teiera piccola o un gaiwan puoi andare molto più corta col tempo e ripetere più volte: è il modo tradizionale, e con il pu erh ha senso perché ogni infusione sa leggermente di diverso.

Contiene caffeina, come tutti i tè veri. Se sei sensibile, tienilo per la prima parte della giornata.

Come si conserva (qui il pu erh fa eccezione)

Tutti gli altri tè li chiudi ermeticamente. Il pu erh no. Per continuare a maturare ha bisogno di respirare, quindi il barattolo a chiusura sottovuoto non aiuta.

Tienilo avvolto nella sua carta, dentro una scatola di cartone, di bambù o di legno non trattato, in un punto asciutto e lontano dalla luce diretta. La temperatura ideale sta tra i 20 e i 25 gradi. L'unica accortezza seria riguarda gli odori: il tè li assorbe tutti, quindi mai vicino a spezie, caffè o detersivi. Un ripiano dedicato in dispensa è più che sufficiente.

Per chi è, e per chi no

Se stai iniziando adesso a esplorare il tè in foglia, mezzo chilo di pu erh non è il punto di partenza che ti consiglio: prova prima un formato piccolo e capisci se questo profilo scuro e terroso ti appartiene. Se invece il pu erh lo conosci già, o se ti piacciono i tè decisi da bere dopo pranzo, questa mattonella è il modo più sensato di tenerne in casa.