Come preparare l’Earl Grey senza che diventi amaro

Hai una scatola di Earl Grey in cucina, probabilmente in bustine, e la usi da mesi. Ogni tanto esce una tazza buona. Più spesso esce qualcosa che ti asciuga la bocca, ti lascia un fondo amaro e ti fa allungare la mano verso lo zucchero, poi verso il latte, a volte verso tutti e due. Se ti sei chiesta come preparare l’Earl Grey in modo che questo non succeda, la buona notizia è che non dipende da te.

La cosa strana è che il tè è sempre quello. Cambia il risultato. Non serve comprare niente di nuovo: servono due minuti di attenzione e un gesto che quasi nessuno fa.

Perché l’Earl Grey diventa amaro

Non è colpa del bergamotto.

Il bergamotto è un agrume vero, Citrus bergamia, coltivato quasi solo in una striscia di costa della provincia di Reggio Calabria affacciata sullo Ionio, dove si trova fin dagli inizi del Settecento. Da lì si ricava l’essenza che profuma l’Earl Grey. È un aroma, e gli aromi non rendono amaro niente.

L’amaro arriva dalla foglia, e arriva col tempo.

Quando l’acqua calda incontra il tè, le sostanze non escono tutte insieme. Escono in ordine. La caffeina esce quasi subito, e dopo mezzo minuto ne è già uscita circa l’80%. I polifenoli ci mettono molto di più: intorno ai quattro minuti si è estratto poco più della metà di quelli disponibili. E oltre i sette o otto minuti quello che continua a uscire sono soprattutto i tannini, che sono i responsabili dell’amaro e di quella sensazione allappante che ti resta sulla lingua.

Tradotto in pratica: la tua tazza amara non è un tè scadente. È un tè lasciato in infusione troppo a lungo. Molto spesso è un tè con la bustina ancora dentro, che continua a estrarre mentre lo bevi.

Le quattro cose che decidono la tazza

Sono sempre le stesse quattro, e vanno insieme.

La dose. Circa 3 grammi di foglie, che è un cucchiaino colmo, per una tazza da 200-250 ml. Con le bustine la dose l’ha decisa qualcun altro, di solito intorno ai 2 grammi: se usi una tazza grande, quella bustina è sottodosata e la tentazione è compensare lasciandola dentro più a lungo. È esattamente la mossa sbagliata. Meglio due bustine per tre minuti che una per sei.

L’acqua. Portala a bollore e usala subito, a 100°C. L’Earl Grey è un tè nero e regge l’acqua bollente senza problemi. Se l’acqua del rubinetto ha un sapore riconoscibile, in tazza lo sentirai amplificato: il tè non copre, mette in evidenza.

Il tempo. Da 2 a 4 minuti, e ti conviene partire da 2. A due minuti il bergamotto è più in avanti e la tazza resta leggera. Verso i quattro il tè diventa più pieno e più deciso. Non c’è una versione giusta in assoluto, c’è quella che piace a te, e la trovi solo assaggiando.

Una nota sulle proporzioni, perché è l’errore più silenzioso. Le dosi che leggi ovunque valgono per una tazza da 200-250 ml, mentre il mug della mattina ne tiene spesso 400. Stesse foglie, il doppio dell’acqua: il tè viene annacquato, e l’istinto dice di lasciarlo in infusione più a lungo. Quello che recuperi però non è il sapore, sono i tannini. Con un mug grande aumenta le foglie, non i minuti.

Il gesto che quasi nessuno fa. Togli le foglie, o la bustina, quando il tempo è finito. Non a fine tazza. Non quando ti ricordi. Finché il tè resta a contatto con l’acqua l’estrazione va avanti, e va avanti proprio nella parte che rende astringente. Se hai un timer sul telefono, questa è una delle poche occasioni in cui vale la pena usarlo.

Per lo stesso motivo, non strizzare la bustina contro il bordo della tazza per recuperare le ultime gocce: quello che spremi è la parte più tannica, cioè quella che stavi cercando di evitare.

Questi numeri sono un buon punto di partenza, ma sulla confezione del tè che hai a casa trovi le indicazioni di chi l’ha prodotto, e conviene guardarle: ogni Earl Grey ha le sue. Poi però assaggia e sposta, trenta secondi alla volta. È così che si trova la propria misura, e nessuno può trovarla al posto tuo.

Bustina e foglia: perché lo stesso tempo dà due tazze diverse

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ALT: Confronto tra il contenuto di una bustina di tè aperta e foglie intere di Earl Grey su un piano chiaro

Prendi due Earl Grey, uno in bustina e uno in foglia. Stessa acqua, stessi quattro minuti. Escono due bevande diverse, e non per snobismo.

Dentro una bustina classica non c’è foglia intera: c’è foglia rotta e polvere di lavorazione. Tanti frammenti piccoli hanno molta più superficie a contatto con l’acqua di poche foglie grandi, e più superficie significa estrazione più rapida. Quattro minuti che su una foglia intera sono ancora dentro la finestra buona, su una bustina sono già oltre.

Da qui viene un consiglio pratico che vale da subito, prima ancora di cambiare tè: con le bustine sta sui 2-3 minuti, non di più. E toglila.

Se ti interessa capire cosa distingue una foglia buona da una mediocre anche solo guardandola, ne abbiamo parlato in come si riconosce un tè di qualità: sono cinque segnali che si notano a occhio nudo, senza bisogno di essere esperta.

Latte, limone e zucchero

Qui di solito parte la lezione di stile. La saltiamo.

Il latte ha una sua logica: sulle miscele robuste a base di Assam o Ceylon spezzati ammorbidisce una tazza altrimenti spigolosa. Su un Earl Grey a base delicata invece copre proprio la parte interessante, e ti ritrovi a bere latte tiepido profumato. Se ti piace così, bevilo così. Prova almeno una volta lo stesso tè senza, però, preparato bene.

Il limone e il latte insieme non funzionano: l’acidità del succo fa stracciare il latte, e te ne accorgi guardando la tazza. Uno o l’altro.

Lo zucchero è la parte più interessante, perché il più delle volte non sta correggendo il tè. Sta correggendo l’infusione. Se dopo aver ridotto il tempo a due minuti e tolto la bustina senti che lo zucchero ti serve meno, sai già cosa stava succedendo prima.

Gli errori che non ti accorgi di fare

Sono piccoli, si accumulano, e nessuno te li ha mai detti.

La tazza fredda: se versi l’acqua bollente in una tazza appena presa dalla credenza, perdi diversi gradi nel primo mezzo minuto, che è proprio quello in cui succede quasi tutto. Un giro d’acqua calda nella tazza prima di preparare risolve.

L’infusore a pallina: comodo, sbagliato. La foglia in infusione si apre e triplica di volume, e in una sferetta stretta non ha lo spazio per farlo, quindi rilascia in modo disomogeneo. Meglio un filtro largo, o anche solo le foglie libere in tazza da togliere dopo.

Il barattolo accanto al caffè: i tè aromatizzati cedono profumo a quello che hanno intorno, e allo stesso modo lo assorbono. Tienilo chiuso, al buio, lontano da caffè e spezie.

Domande frequenti

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ALT: Foglie di Earl Grey in infusione dentro un filtro largo di acciaio immerso in una tazza di vetro

Se hai sistemato dose, tempo e il gesto di togliere le foglie, hai già recuperato la maggior parte di quello che c’era da recuperare, e lo hai fatto senza spendere un euro. Da lì in poi la differenza che resta è la materia prima, ed è una differenza che si sente.

Il nostro Earl Grey Darjeeling parte da una base insolita per questa ricetta, un Darjeeling second flush invece della solita miscela spezzata, con aroma naturale di bergamotto e niente altro. È più morbido e meno astringente della media, il che vuol dire anche che perdona di più se un giorno ti distrai e lo lasci in infusione un minuto in più. Se preferisci guardarti prima tutta la famiglia, i tè neri in foglia sono da quella parte.