Pai Mu Tan Darjeeling

Se hai appena iniziato a bere tè in foglia, il tè bianco è il punto di partenza più facile che ci sia, anche se ha fama di essere il più raffinato di tutti. Non ha l'astringenza di un tè nero lasciato in infusione troppo a lungo, non ha la nota vegetale decisa di certi tè verdi giapponesi, e perdona quasi tutti gli errori di preparazione. Il Pai Mu Tan, in particolare, è il tè bianco da cui quasi tutti passano per primi.

Un tè bianco che viene da Darjeeling

Darjeeling è la regione di colline ai piedi dell'Himalaya, nel nord dell'India, e la conosci quasi certamente per i suoi tè neri. Ma nella stessa zona, dalle stesse piante, si producono anche tè verdi, oolong e tè bianchi. Sono molto meno diffusi e per questo si trovano raramente in Italia.

Questo lotto arriva dal giardino di Puttabong, che è il più antico di tutta Darjeeling: le prime piante sono state messe a dimora nel 1852, quando la coltivazione del tè in queste colline stava appena iniziando.

Il nome Pai Mu Tan, invece, non ha niente a che vedere con l'India. È uno stile nato in Cina, dove significa peonia bianca, e il nome descrive l'aspetto delle foglie quando si aprono in acqua. Qui quello stile è stato applicato a foglie coltivate a migliaia di chilometri di distanza, ed è una cosa che nel mondo del tè capita più spesso di quanto pensi.

Come è fatto

La raccolta segue una regola precisa: si prende la gemma ancora chiusa, ricoperta da una peluria argentata, insieme alle due foglioline più giovani che le crescono accanto. È questa la differenza principale rispetto allo Yin Zhen, il tè bianco fatto di sole gemme, più delicato e generalmente più caro. Le due foglie in più danno alla tazza corpo e sapore, e trasformano il Pai Mu Tan da tè da occasione speciale a tè che puoi bere tutti i giorni.

La lavorazione è ridotta all'osso. Le foglie si lasciano appassire lentamente e poi si asciugano. Non vengono arrotolate, non vengono tostate, non passano attraverso l'ossidazione guidata che caratterizza il tè nero. Per questo il tè bianco è quello che somiglia di più alla foglia fresca da cui arriva, e per questo la qualità della materia prima si vede subito: non c'è nessuna lavorazione dietro cui nascondersi.

Che sapore ha

La tazza è chiara, un colore che va dal bianco al giallo oro pallido. Il gusto è fresco e leggermente dolce, con la morbidezza tipica dei tè lavorati poco. Se sei abituata alle bustine da supermercato, la prima cosa che noterai è che manca completamente quella nota secca e un po' polverosa in fondo al sorso.

Non contiene aromi aggiunti. Nella busta c'è solo foglia.

Come si prepara

Usa 3 grammi per tazza (circa un cucchiaino abbondante, la foglia è voluminosa) con acqua a 70°C e lascialo in infusione 1-2 minuti. L'acqua non deve mai bollire: sopra i 90 gradi il tè bianco diventa legnoso e perde la parte dolce. Se non hai un bollitore con termostato, porta l'acqua a bollore e aspetta cinque minuti prima di versare.

Questi sono i parametri di partenza. Il Pai Mu Tan è un tè elastico, quindi puoi muoverti: se lo vuoi più rotondo e più presente, prova 80°C per tre minuti. Le stesse foglie reggono bene una seconda infusione, allungando un po' i tempi.

Se hai una teiera di vetro, usala. Vedere le gemme e le foglie che si aprono nell'acqua è metà del piacere di questo tè, e con una teiera opaca te lo perdi.

D'estate funziona bene anche a freddo. Metti 8 grammi in un litro d'acqua fredda, lascia in frigorifero sei o otto ore, poi filtra. Viene dolce e non serve zucchero.

Quando berlo

È un tè da pomeriggio, o da metà mattina se il caffè ti sembra già troppo. Contiene caffeina, quindi non è la scelta giusta per l'ultima tazza prima di dormire: per quella ci sono le tisane. Sta bene da solo, senza latte e senza zucchero, e accompagna senza sovrastarli i sapori delicati, dalla frutta bianca ai biscotti secchi.

Conservalo in un contenitore chiuso, lontano da luce, umidità e odori forti. Il tè bianco assorbe tutto quello che ha intorno, quindi tienilo lontano da caffè e spezie.